La intimidad del olfato

El sentido del olfato es el más arcano de los sentidos por su naturaleza atávica: el más antiguo, anterior al imperio de la vista, cuando reconocíamos nuestro entorno gracias al olor.

Natural entonces que el olfato, como ventana abierta al placer y al sufrimiento, esté íntimamente ligado a nuestras necesidades más básicas: respiración, alimentación, sexo, descanso…¹

DOS FORMAS DE SENTIR: AROMAS Y OLORES

Utilizando palabras escarpadas, el olfato es un receptor sensorial (quimiorreceptor) que responde al estímulo de ciertas moléculas volátiles cuando estas entran por la nariz (vía nasal) o por la boca (vía retronasal). En palabras más claras, la cata de un vino.

El primer acto es hundir la nariz e inspirar para percibir los aromas, vapores sutilísimos donde interaccionan las moléculas volátiles.
El segundo acto es ingerir y guardar. La boca calienta, la lengua y las mejillas se agitan… Con el barboteo, esas moléculas, ya volátiles de por sí, salen raudas a la conquista de la rinofaringe, territorio que se acuesta sobre el Velo del Paladar, detrás de las Fosas Nasales —me gustan estos términos, me suenan a territorios fantásticos—.

Artista: Federico Bebber. Gif por George RedHawk. Via: DarkAngelØne_George RedHawk

Las moléculas son procesadas por el sistema olfativo y la información llega al sistema límbico y al hipotálamo: los que vigilan nuestras emociones, nuestros sentimientos, instintos e impulsos; los que guardan nuestra memoria y controlan a las salvajes hormonas.

Después, parte de la información alcanza la corteza cerebral, que es donde se interpreta la sensación de olor y construimos nuestra memoria olfativa. De ahí que digan que la nariz funciona a base de recuerdos.

Via: the other side

Dada la rapidez con la que interpretamos un aroma como un olor, ambas palabras suelen usarse indistintamente. Sin embargo, un mismo aroma puede producir diferentes olores (sensaciones): lo que a uno le repugna a otro le parece delicioso.

ESCUDERO DEL PLACER

La Universidad de Yale (EEUU) y la Universidad de Dresden (Alemania) han colaborado en un estudio que analiza las diferentes respuestas cerebrales al oler por la boca o por la nariz.

El estudio utilizó diferentes aromas, pero el único alimentario fue el del chocolate (parece ser que todos los estudios neurocientíficos tienen que tener el elemento chocolate) y comprobaron que, cuando el aroma se administró por la boca, se activaron zonas cerebrales diferentes a las activadas cuando llegó por la nariz.

Via: the other side

La explicación que sugieren tiene que ver con el sistema de recompensa y el refuerzo del placer. Más o menos lo mismo que sucede cuando vas de «Huele al guiso de la abuela» a «¡Qué bien huele el guiso de la abuela!».

Si el aroma es captado por la nariz, se interpreta como algo que puede proporcionar placer, pero que aún no lo ha hecho; es cuando tu cerebro te dice «Baby, dámelo tooo» porque sabe que [pon aquí cualquier cosa que te huela bien] está disponible y asequible.

En cambio, el olor recibido desde la boca supone que el placer y la satisfacción se están produciendo en ese momento; las expectativas se cumplen y queremos repetir. Automáticamente, nuestra memoria olfativa ya tiene catalogado ese olor con la etiqueta «Rico, rico y con fundamento», que diría el filósofo.

Básicamente, reforzamos la idea de que algo nos gusta (o no) gracias al olor —y no solo hablo de comida, que lo de las feromonas funciona igual, pero eso es ya otro tema—.

EL OLFATO, EL ÍNTIMO TIRANO DEL GUSTO

El acto de comer es un acto sensorial complejo ya que ponemos en ello nuestros cinco sentidos —algunos hasta un sexto—, pero solemos asociar la comida al sabor y, por ende, al sentido del gusto.

En realidad, sabor es hijo del gusto y del olfato. Y entre el 60 u 80% de lo que se detecta como sabor viene de la sensación de olor. Por eso, si estamos resfriados, decimos que la comida no nos sabe a nada.

Para hacerse una idea (bueno, la idea que tengo yo), podemos seguir con el vino. Los aromas que llegan por la boca crean la ilusión de que están localizados en ella y se suele confundir con un sabor. Cuando decimos que un vino nos gusta por su «sabor afrutado», en realidad nos estamos refiriendo al olor percibido vía retronasal, ya que el sentido del gusto se limita a sensaciones como dulce, salado, amargo, ácido y umami.

Anthropodino (2009), exposición del artista brasileño Ernesto Neto donde integró los olores de 750 kgs de especias.

Por otro lado, tanto el gusto como el olfato son los sentidos que antes se saturan. Esto explica, por ejemplo, el mareo que me cojo yo en las perfumerías o la variedad de los menús de degustación: son una estimulación sucesiva y renovada.

En comparación al gusto, nuestro olfato tiene tal habilidad de discriminación que hasta ahora no se ha creado cacharro que nos imite, por ello la importancia de ser catador de vinos, aceites, cafés… Somos capaces de distinguir de 2 000 a 4 000 aromas diferentes, algunos dicen que hasta 10 000, y cada uno con varias intensidades.

A pesar de estos datos, no tenemos este sentido especialmente desarrollado en comparación con otros animales. Parte del problema surge ante la dificultad de describir, cuantificar y reproducir olores.

No hay un código que nos diga: esto se ve como tal aroma, esto se oye como tal olor… Por eso, sobre todo en el cine, aludimos a asociaciones —y yo aquí me las he visto y deseado para buscar imágenes que no fueran solo un par de narices—.

Escena de Ratatouille donde representan gráficamente los olores y sabores. Via: labianqueria

En mi opinión, Ratatouille (Brad Bird, 2007) acertó a la hora de representar de forma abstracta la explosión de sabores y la estimulación olfativa que sintió el protagonista, al contrario de lo que sucede en El Perfume (Das Parfum: Die Geschichte eines Mörders, Tom Tykwer, 2006), donde la imagen no fue suficiente para recordar algún olor; mejor leer el libro de Patrick Susckind.

Científicos y técnicos, ahí está la última frontera: olores desde una película o desde un blog… y sin saturar.

 

¹Pirámide de Maslow