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La Revolución francesa: de la guillotina a la mesa

A pesar de lo que pueda sugerir el título, hoy no vamos a hablar de canibalismo (tooodo a su tiempo), sino de cómo y cuándo se inventó el concepto de restaurante tal y como lo conocemos hoy en día. La historia comienza cuando en Francia se adquirió cierto gusto por cortar las cabezas de los nobles.

El restaurante: un lugar donde restaurar el cuerpo

Lugares que te sirven comida a cambio de dinero es un invento muy, muyyy viejo; de hecho, el Imperio Romano, Egipto y China se disputan el honor de haber inventado esos locales que, cual chiringuito de playa, no dejan de ser un sitio para saciar el hambre, la sed y poco más. Con las posadas y las fondas se pusieron al día, ofreciendo también lugares para dormir.

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Taberna (popina) en Ostia Antica, Italia

Sin embargo, como sucede con todo lo que requiera un intercambio del vil metal, los que disfrutaban de una verdadera buena mesa era la gente pudiente, que podía permitirse tener sus propios cocineros casi como un mecenas adopta a un artista (o a una mascota). Ejemplos claros de esa época son François VatelMarie-Antoine Carême.

Carême

A la derecha, Carême con la indumentaria moderna de un chef.

A partir de mediados del s. XVIII, entre la burguesía parisina comenzó a ponerse de moda tomar caldos y sopas reconstituyentes llamados restaurants. Y no hay nada como un vendedor nato para ver dónde hay nicho de mercado.

Monsieur Boulanger

Ese avispado vendedor tiene nombre: Boulanger Carpentier, mesonero que decidió abrir lo que es conocido como el primer restaurante moderno, el Champú d’Oiseau (1765), en cuya entrada aparecía escrito Venite ad me omnis qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos:

Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré.

Se trataba de un lugar donde la carta contaba con más de dos platos a elegir y ofrecía a los comensales un ambiente más refinado —lo que implica precios elevados— y propicio para disfrutar de la comida; por ejemplo, disponiendo de mesas individuales, toda una novedad.

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Parece ser que el restaurante estaba por aquí, por la Esquina de la Rue Bailleul y la Rue Jean Tison (1831). Via: telegraph

La idea se popularizó y los nuevos establecimientos comenzaron a competir para atraer más clientela con una carta más variada y añadiendo espectáculo a la experiencia.

Con los chefs llegó la revolución

Con toda la aristocracia en plena desbandada, la servidumbre se quedó en paro. Esto equivalía a un montón de personal cualificado (chefs de gran renombre, mayordomos, camareros…) que podía tomar las riendas de los nuevos establecimientos, a pesar del riesgo que suponía hacerlo entre una población poco tolerante con los «acumuladores de comida».

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La libertad guiando a los vegetales, Ju Duoqi. Inquietante versión de La Libertad guiando al pueblo

En cierta manera, acercaron la alta cocina al pueblo, adaptando sus servicios a lo que el público necesitaba y llevando la gastronomía a un nuevo nivel. A partir de 1800, este concepto de restaurante ya es universal.

Platos revolucionarios

Para que os hagáis una idea de lo que se comía en tiempos tan interesantes, os dejo un vídeo de The Supersizers Eat Una divertida serie documental de la BBC sobre la historia de la comida presentada por Giles Coren, periodista y crítico gastronómico, y Sue Perkins, cómica polifacética.

En este capítulo (dejo una simple introducción) visten como amigos del Rey Luis XVI y María Antonieta, toman un desayuno de 5000 calorías, prueban el nuevo y exótico vegetal más in, la patata, y asisten a la llegada del restaurante.

Nota: Solo he encontrado la serie en English… a ver si alguien dobla o subtitula.

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