Amae y Umami
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Umami, el quinto sabor

Hace unos días, La Vanguardia publicó un artículo sobre cómo nuestros gustos y hábitos alimenticios se están limitando a lo que comemos cuando somos niños, a pesar de que nunca habíamos tenido tanta facilidad como ahora de probar cosas y sabores nuevos, así que si te dicen que comes como un crío, asúmelo, es cierto.

4 sabores tengo en mi lengua

Según el artículo, nacemos con pocas ganas de paladear algo diferente a lo que sabe la leche materna, básicamente hidratos de carbono y azúcares, lo cual se traduce en energía y dulce. ¿Por qué la verdura es el terror de los niños a la hora de comer? Porque la mayoría tienen un sabor amargo y, junto con el ácido, son los sabores que menos toleramos. Lo salado depende de en qué grado esté.

Sabores

Esto sería una lengua tradicional.

Una cosa clara es que a comer se aprende comiendo, así que todo es cuestión de educar el paladar. Antes, si algo no te gustaba, te aguantabas y te lo comías, por lo que a base de reiteración lo mismo llegaba a gustarte el sabor. Un ejemplo claro: la cerveza, a casi nadie le gusta la primera vez que la prueba. Actualmente, hay mayor tolerancia cuando algo no te gusta, lo que equivale a no corregir los gustos ni los hábitos. Ya no sentimos bien los sabores, en parte también porque hay una homogeneización del sabor en el mercado: hay que llegar a un amplio público y, por tanto, a muchos paladares o, dicho de otra manera, un sabor neutro se venderá mejor que un sabor que se salga de la media.

El 5º elemento: el sabor umami

Aquí es la parte en la que vienen los japoneses y nos sacan un 5º elemento; nosotros perdiendo discriminación sensorial y resulta que existe el sabor umami, que vendría a traducirse como sabor agradable o delicioso. Este sabor fue identificado por Kikunae Ikeda en 1908 y desde 1985 ya es reconocido oficialmente como el quinto sabor básico. Como “delicioso” es una palabra muy ambigua, queda más claro decir que es el sabor del glutamato.

La mayoría asociamos el glutamato a la comida asiática, concretamente china, y hay un montonzaco de chistes y leyendas urbanas sobre este aminoácido. Mira tú por dónde, podemos encontrar glutamato en bastantes alimentos que se consideran básicos en Occidente como el tomate, el queso o las carnes.

Así que voy a rizar el rizo: en el artículo que mencionaba al principio, citan la pizza como plato estrella infantil y de muchos adultos. ¿Qué tiene la pizza de base? Tomate y queso. Pregunta: ¿En qué alimentos hay glutamato? Pues eso.

5 sabores

Sí, la imagen tiene faltas de ortografía, pero la lengua se ve muy bien.

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One thought on “Umami, el quinto sabor

  1. Pingback: La intimidad del olfato |

¡Qué bonito es comentaaar...! La, la, laaa

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